Aviena yra viena iš tų mėsos rūšių, kuri kelia itin prieštaringus jausmus. Vieni ją dievina dėl sodraus, „tikro“ mėsos skonio ir aromato, kiti gi, vos užuodę specifinį kvapą, praranda bet kokį norą ragauti patiekalą. Nors aviena yra itin maistinga, turinti daug vertingų baltymų, cinko, geležies bei B grupės vitaminų, būtent tas specifinis kvapas dažnai tampa pagrindine priežastimi, kodėl šeimininkai vengia ją įtraukti į savo kasdienį racioną. Tačiau svarbu suprasti, kad šis kvapas nėra neišvengiamas „defektas“. Dažniausiai jį lemia ne pati mėsa, o netinkamas jos paruošimas arba tam tikrų taisyklių nežinojimas. Supratus avienos savybes ir pritaikius keletą paprastų kulinarinių gudrybių, galima visiškai pašalinti ar bent jau maksimaliai neutralizuoti intensyvų aromatą, paliekant tik švelnų ir malonų skonį. Šiame straipsnyje detaliai aptarsime, kodėl aviena turi specifinį kvapą ir kokie metodai padės paversti ją mėgstamiausiu jūsų stalo akcentu.
Kodėl aviena turi specifinį kvapą?
Prieš pradedant kovoti su kvapu, naudinga suprasti jo kilmę. Avienos aromatas kyla dėl specifinių riebalų rūgščių, esančių gyvūno organizme. Svarbiausia čia yra šakotosios grandinės riebalų rūgštys, kurios, gaminimo metu reaguodamos su karščiu, išskiria tą visiems atpažįstamą, intensyvų kvapą. Tai natūralus procesas, būdingas šiems gyvuliams. Tačiau svarbu paminėti, kad intensyvumas labai priklauso nuo keleto veiksnių:
- Gyvūno amžius: Tai esminis faktorius. Jaunų ėriukų mėsa yra švelni, minkšta ir pasižymi itin silpnu kvapu. Tuo tarpu vyresnių avių mėsa yra daug tamsesnės spalvos, turi daugiau kietų jungiamųjų audinių ir, žinoma, gerokai stipresnį, aštresnį aromatą.
- Mityba: Tai, ką ėdė avis, tiesiogiai atsispindi mėsos skonyje. Avys, kurios ganėsi ganyklose ir ėdė įvairias žoleles, pasižymi subtilesniu skoniu. Tuo tarpu intensyvus šėrimas tam tikrais pašarais gali suteikti mėsai sunkesnį poskonį.
- Riebalų kiekis: Didžioji dalis specifinio kvapo koncentruojasi būtent lajuje – avies riebaluose. Kuo daugiau riebalų paliekate ant mėsos gabalo gaminimo metu, tuo stipresnis bus patiekalo aromatas.
Svarbiausias žingsnis: riebalų pašalinimas
Jei norite drastiškai sumažinti avienos kvapą, pirmiausia turite atkreipti dėmesį į riebalų sluoksnį. Tai pats veiksmingiausias būdas. Nors riebalai suteikia mėsai sultingumo ir skonio, avienos atveju jie yra pagrindinis „kvapų generatorius“.
Prieš pradedant ruošti bet kokį patiekalą, atidžiai apžiūrėkite mėsos gabalą. Naudodami aštrų peilį, kruopščiai nupjaukite visus matomus balto riebalo sluoksnius. Jei mėsa yra su kaulu, stenkitės pašalinti riebalus ir aplink jį. Taip pat svarbu patikrinti, ar tarp raumenų sluoksnių nėra pasislėpusių riebalų sankaupų – jas taip pat rekomenduojama išpjauti. Žinoma, visiškai pašalinti riebalų gali nepavykti, o tai netgi nėra būtina, nes mėsa gali tapti per sausa, tačiau radikalus jų sumažinimas padės pasiekti akivaizdžių rezultatų.
Marinavimo galia
Marinuojant mėsą ne tik suminkštinami jos audiniai, bet ir įvedami nauji aromatai, kurie sėkmingai užmaskuoja arba neutralizuoja specifinį avienos kvapą. Rūgštinė terpė yra geriausias draugas kovojant su nepageidaujamu aromatu.
Rūgštiniai marinatai
Rūgštis padeda suskaidyti specifines riebalų rūgštis ir suteikia mėsai gaivumo. Marinatui galite naudoti:
- Citrinos sultis: Tai klasika. Citrinos rūgštis puikiai neutralizuoja intensyvų kvapą.
- Actą (vyno arba obuolių): Puikiai tinka ilgam marinavimui. Svarbu nepadauginti, kad mėsa netaptų per rūgšti.
- Jogurtą arba kefyrą: Tai bene geriausias būdas. Pieno rūgštis ne tik švelnina kvapą, bet ir neįtikėtinai suminkština mėsą, todėl ji tiesiog tirpsta burnoje.
- Granatų sultis: Rytietiškos virtuvės paslaptis, kuri avienai suteikia rafinuotą poskonį ir visiškai panaikina aštrumą.
Prieskoniai ir aromatinės žolelės
Prieskoniai veikia kaip „kvapų sugėrikliai“. Renkantis prieskonius avienai, svarbu ieškoti tokių, kurie turi stiprų, dominuojantį aromatą, gebantį „permušti“ natūralų mėsos kvapą:
- Česnakas: Kuo daugiau, tuo geriau. Česnakas yra geriausias avienos draugas. Galite jį smulkinti, spausti į marinatą arba tiesiog subadyti mėsą peiliu ir prikaišioti skiltelių į vidų.
- Rozmarinas ir čiobreliai: Tai klasikiniai deriniai, kurie suteikia miško gaivumo aromatą.
- Kmynai ir kalendra: Šie prieskoniai turi stiprų aromatą, kuris puikiai dera su sunkia mėsa ir slopina jos kvapą.
- Imbieras: Ypač tinka, jei avieną ruošiate azijietišku stiliumi. Imbieras suteikia aštrumo ir gaivumo.
- Mėta: Daugeliui gali pasirodyti keista, tačiau mėta yra tradicinis ingredientas derinant su aviena, nes ji suteikia švaros ir lengvumo pojūtį.
Terminis apdorojimas: kaip išvengti „garų efekto“
Gaminimo būdas taip pat turi didelę įtaką. Jei avieną virsite dideliame kiekyje vandens, visas „kvapas“ koncentruosis sultinyje, o vėliau – ir pačioje mėsoje. Todėl, jei verdate avienos sriubą ar troškinį, rekomenduojama atlikti šiuos veiksmus:
Pirmasis užvirimas yra labai svarbus. Užpilkite mėsą šaltu vandeniu, užvirinkite ir leiskite pavirti vos kelias minutes. Pamatysite, kad paviršiuje susidaro nešvarios, tamsios putos, kurios ir turi stipriausią specifinį kvapą. Nupilkite visą šį vandenį, kruopščiai nuplaukite mėsą po tekančiu vandeniu, išplaukite puodą ir tik tada užpilkite švariu vandeniu tolesniam virimui. Šis paprastas žingsnis išsprendžia 80 procentų problemos.
Kepant orkaitėje, svarbu užtikrinti gerą oro cirkuliaciją. Jei mėsa kepama uždengta, kvapai kaupiasi viduje. Kepdami atidengtą mėsą, ypač su įvairiomis daržovėmis, leidžiate kvapams garuoti. Taip pat labai tinka avieną kepti „ant pagalvės“ iš svogūnų, morkų, salierų ir česnakų – daržovės sugers į save dalį išsiskiriančių riebalų ir aromatų.
Dažniausiai užduodami klausimai
Ar įmanoma visiškai panaikinti avienos kvapą?
Visiškai neutralizuoti natūralų mėsos kvapą yra sudėtinga, nes jis yra jos sudėtinė dalis. Tačiau naudojant šiame straipsnyje aprašytus metodus – riebalų šalinimą, marinavimą jogurte ir pirmojo vandens nupylimą – galima pasiekti tokį rezultatą, kad kvapo beveik nebus galima užuosti, o skonis bus švelnus ir malonus.
Kokia mėsos dalis turi mažiausiai specifinio kvapo?
Mažiausiai kvapo turi jaunų ėriukų nugarinė arba kumpis. Kuo arčiau kaulo, tuo kvapas gali būti intensyvesnis, todėl riebalai aplink kaulus turi būti šalinami ypač atidžiai.
Ar galima užmaskuoti kvapą prieskoniais?
Taip, tai puikus būdas. Stiprūs prieskoniai, tokie kaip česnakas, rozmarinas, kmynai ar kalendra, puikiai subalansuoja avienos skonį ir nukreipia dėmesį nuo jos specifinio aromato.
Ar užšaldymas sumažina avienos kvapą?
Ne, užšaldymas kvapo nepanaikina. Priešingai, kartais ilgai šaldyta mėsa gali įgauti papildomų poskonių, todėl geriausia naudoti šviežią arba tinkamai užšaldytą mėsą, o atšildyti ją lėtai, šaldytuve.
Ar alkoholis padeda panaikinti avienos kvapą?
Taip, raudonasis arba baltasis sausas vynas yra puikus marinato ingredientas. Alkoholis gaminimo metu išgaruoja, tačiau rūgštis ir taninai veiksmingai neutralizuoja specifinį kvapą ir suteikia mėsai gilumo.
Sėkmingo avienos patiekalo paslaptys
Norint, kad aviena taptų mėgstamu patiekalu, svarbu ne tik kovoti su kvapu, bet ir teisingai pabrėžti jos geriausias savybes. Aviena – tai mėsa, reikalaujanti laiko. Greitas kepimas keptuvėje ne visada duoda geriausią rezultatą, nebent tai būtų labai jauno ėriuko nugarinė. Dauguma kitų dalių geriausiai atsiskleidžia ilgai troškinant žemoje temperatūroje.
Troškinimas leidžia mėsai „draugauti“ su daržovėmis ir prieskoniais. Kai aviena lėtai troškinama su svogūnais, morkomis, salierais, pomidorais ir aromatinėmis žolelėmis, jos skonis tampa sodrus, harmoningas ir visai neprimena to, ko daugelis bijo. Svarbu nebijoti eksperimentuoti su deriniais. Pavyzdžiui, avienos troškinys su slyvomis ar džiovintais abrikosais yra klasikinis derinys, kur saldumas puikiai papildo mėsos sūrumą ir neutralizuoja aštrius aromatinius tonus.
Taip pat svarbu atkreipti dėmesį į serviravimą. Patiekalai su aviena turėtų būti patiekiami karšti. Atvėsusi aviena, ypač jei joje yra daugiau riebalų, tampa sunki ir įgauna stipresnį skonį bei kvapą, nes riebalai pradeda stingti. Todėl visada pasirūpinkite šiltomis lėkštėmis ir patiekite patiekalą iškart po pagaminimo. Prie avienos puikiai dera lengvos, rūgščios salotos, kurios „nuprausia“ skonio receptorius ir leidžia kiekvienam kąsniui jaustis šviežiam.
Galiausiai, pasitikėjimas savo pasirinkimu yra pusė sėkmės. Jei rinksitės kokybišką mėsą, skirsite laiko jos paruošimui ir nebūsite nusiteikę priešiškai, aviena gali tapti pačiu skaniausiu patiekalu jūsų meniu. Tai mėsa, kuri turi charakterį, ir mokėjimas tą charakterį suvaldyti yra tikras kulinarinis menas, kurį verta įvaldyti kiekvienam maisto mylėtojui.
